從鵝腿阿姨上熱搜說起：真正的廣式燒鵝脆皮，全靠“幹”出來

　　/朝聞通/近日，“鵝腿阿姨”熱度上升，比熱度更盛的是質疑：清華北大學子吃了十年的，究竟是鵝腿還是鴨腿?

　　燒鴨與燒鵝外觀、口味相近，難以辨别，但是對于老廣來說，很容易辨别，肉質紋理、油脂含量、風味口感及成本上存在顯著差異。

　　燒鵝，對于老廣說，再熟悉不過了。南方尤其是廣東的燒臘店裡，燒鵝是最常見的斬料佳肴。剛出爐的燒鵝，腹含鹵汁，甘香油潤，一口咬下脆皮爆汁，大口嚼食齒頰留香，皮脆肉嫩、油脂豐腴，極具誘惑力。

　　溯源：燒鵝的由來，一場跨越千年的南北遷徙

　　自秦漢開始，中原漢人不斷南遷，帶來了"脍不厭細，食不厭精"的中原飲食風格。中國南北朝時期的《食珍錄》中，已有烤鴨的明确記載。南宋末年，烤鴨技藝被帶入廣東，但當地并不盛産北方的填鴨，廚師便改用廣東本地的鵝種，改良成為獨具廣府風味的燒鵝。

　　在中國飲食文化中，燒鵝被譽為廣府菜裡一隻鵝最好的歸宿。據不完全統計，廣東每年至少有1.7億隻鵝飛上當地人的餐桌，民間戲稱"沒有一隻鵝能活着遊過珠江"。

　　解密：濕度控制，成就脆皮燒鵝的關鍵工序

　　廣東脆皮燒鵝的制作工序尤為複雜。選用當地特色的烏鬃鵝或馬岡鵝，經除毛處理後，将秘制醬料塞入鵝腹，用繩紮緊，再上皮水、風幹、入爐烘烤。

　　傳統自然風幹方式，完全依賴天氣條件。然而，在回南天、梅雨季等潮濕天氣，表皮始終無法徹底風幹。肉制品中的含水量是影響口感的重要指标。對于燒鵝而言，環境濕度的精準控制貫穿于風幹、烘烤與成品存儲等全流程，直接決定了脆皮能否酥脆、色澤能否紅亮。

　　除濕機、風幹櫃等專業設備，能夠在密閉空間内穩定地降低空氣濕度，不受外界天氣影響，大幅提升風幹效率與穩定性。有效的風幹能使鵝快速脫水，烤制後表皮膨脹酥脆，同時使脆皮水中的糖分均勻附着，上色更均勻、賣相更好。一隻合格的燒鵝在風幹後，摸起來如砂紙般粗糙，捏皮不回彈，這正是脆皮的"硬實力"。

　　即便是燒鵝出爐以後，儲存環境的濕度一旦超過60%，脆皮也會即刻"陣亡"。廚房中的水蒸氣、梅雨季的濕氣，甚至操作人員的呼吸，都會對脆皮造成不可逆的影響。因此，采用百奧專業除濕設備控制環境濕度，是燒鵝成品脆皮口感與風味留存的關鍵。

　　百奧除濕，用專業守護地道風味

　　在這條從食材到成品的風味鍊條上，環境溫濕度的精準控制不容忽視。燊華鳴等食品加工廠選擇百奧除濕機，守護地道風味。

　　百奧除濕機深耕環境溫濕度控制領域二十年，以廣州總部為中心，珠海、佛山兩大制造基地為翼，打造涵蓋家用除濕機 、工業除濕機、移動空調、加濕器、機房空調等全系列溫濕度控制産品線，遠銷北美、日韓、東南亞等國家和地區。

　　作為國家高新技術企業、廣東知名品牌，百奧除濕始終堅守技術創新和品質追求，在技術創新領域掌握200餘項專利技術。不僅是除濕機國家标準起草者，還是工業除濕機團體标準第二起草單位，首個家用除濕機标準起草單位。産品廣泛應用于醫療衛生、電力能源、部隊軍工、交通運輸、通訊機房、制造車間、家庭住宅等領域，并曾服務于國家核電基地、北京故宮、杭州奧體中心 、三星、寶潔等知名企業與項目，提供專業高效的溫濕度解決方案，助力各行業實現穩健發展。一隻燒鵝的脆皮背後，亦有百奧除濕機默默守護的份。