不斷尋找更好的貨源地和供貨商

——廣東周記食品有限公司精選食材、優質烹制

朝聞通--香港美食家蔡瀾說過：“美食是供懂得它的人享受的。”這一點對于同是在香港出身，後到大陸發展的廣東周記食品有限公司掌門人Martin 來說更是深有體會。一直以來，周記堅持精選更優秀的供應商，更優質的食材，不斷研制、開發最能展示食材本身味道的烹制工藝，給鐘情于美食的饕民不斷帶來驚喜。

尋找更好的貨源地和供貨商

Martin 告訴記者，一直以來，由他帶領的采購團隊堅持在全國乃至世界各地挑選和篩選食材供應商，精心采購原材料，即使像鹽這些很不起眼，饕民一般注意不到的食材，周記也非常注重精挑細選。Martin 說：“我們在挑選食材時，不僅看牌子，有時還會深入到供應商的倉庫去，做更全面的了解。多年來我們用的鹽都是海鹽(現在市面上很多鹽是從岩石中提取,不含碘，碘是在其後再加入的。而周記選用的鹽是直接用海水曬制的)，這就免去了市面上有些鹽由于加工而夾雜其它雜物的風險。”

周記對于供應商的選擇是十分嚴格而靈活的。Martin說：“我們會不斷在各地尋找更新、更好的食材，如果某家供應商的産品質量降低了，或者不能通過周記的質量檢測，我們會立刻更換貨源。例如荷蘭的奶源被公認是比較好的，但是，如果某個時期荷蘭的奶源質量變差或者不穩定了，我們會立即更換，轉到其他地方尋找更好的替代品，甚至追溯到産品的原産地，直接拿貨。”

另外，周記的即時付款制度，在飲食業赢得了有很好的口碑。即時付款，使得食材供應商免去了拖欠貨款的風險，因此許多供應商千方百計将更優質的食材供給周記。

層層檢測，确保質量

Martin 告訴記者，在周記，每天的食材要經過倉庫驗貨員、公司QC品質檢驗員，以及大廚三個環節的現場檢測，才能驗收。周記還非常注意食材的最佳使用時間。Martin 說：“時下一些供應商急功近利，追求利潤最大化，往往将未夠年份或者未到最佳食用時間的食品拿來銷售。例如現在市場上賣的腐乳、南乳、皮蛋、鹹蛋、調味酒、陳皮等，不少還沒到最佳的食用時間。為此，周記會預先大量購置并放入庫存，等放夠時間才會拿給工廠制作。” 

Martin說，周記精挑細選每一樣食材，無論經濟好壞，價格起伏，物價漲落，都不曾偷工減料，降低标準。如一直以來，周記隻用山泉水沖茶，與自來水相比，用山泉水沖茶每月的費用至少要多20多萬。一些老夥計出于成本的考慮曾勸Martin：用山泉水和用自來水沖茶有什麼分别，何必那麼認真？但Martin 一笑置之，依然如故。Martin 還提到，出于對質量的考慮，周記用的豬肉，或者是産自自家的農場，或是由專人将整隻生豬買回來屠宰，周記将上等的留下來自用(如排骨)，下欄雜碎等經檔鋪賣出，周記絕不買來路不明的豬肉。

Martin說，很多供應商堅持把最好質量的貨供給周記，因周記購貨的量大且付款即時。周記也在做茶的貿易，且分店越來越多，為保證茶的質量，現庫存僅普洱茶就有幾百噸。一些同行知道周記的食材好，也會向周記訂購食材。Martin 說：“周記也會向同行出售原材料，例如鮑魚、燕窩、龍蝦等，讓更多的饕民能享受到優質的食物。”

專職廚師，原味烹制

要管理好分布在珠三角的40多家分店，并且保證品質，一定不容易。周記營運總監陳卓良說，周記有自己的中央廚房，有自己的專業車隊，單單管理層中就有30多人的專業廚師隊伍，這些廚師各有所長，并且隻負責自己擅長的食物的烹制。同時周記還有一個由30名廚師組成的技術管理委員會，一個月開四次會，專門就新産品的研發等進行讨論，不斷提升食物的品質。

周記倡導在烹制食物的過程中要盡量保留食物本身的味道。以蝦餃為例，一些酒樓為了追求外觀效果，在烹制蝦餃時加入過量的堿。雖然外形好看，但失去了蝦味，而且吃完有一種滞脹的感覺。而周記的蝦餃皇做法則不同，廚師們總是少用食品添加劑，盡量保留蝦餃原有的風味，所以，周記蝦餃皇被饕民認為是最有蝦味的蝦餃。Martin告訴記者：“周記的魚旦、牛丸、粉面、春卷皮，奶黃包的皮以及叉燒包中的叉燒都是自己特制的，是廚師們花了幾年的時間研發出來的，不像有些市肆随便在市面購買行貨食材制成。” 

   食材指烹饪食物時所需，所用的材料。食材根據不同的特性又可進行分類如：寒性食材、熱性食材、美白食材等。廣州以“吃”聞名于世，僅食材就能譜寫一幅活色生香的曆史畫卷。而美食本身是一種沒有固定形式的藝術，是多種藝術的綜合表現。在全球，越來越多的人對美食表現出尊重，他們把廚師視為藝術家。分享、研究美食也成為一種特殊的社交方式。人們在享受美食的過程中，以食物作為溝通橋梁，拉近彼此距離。