科學化管理，引領行業風潮

朝聞通--10月9日，廣東周記旗下的饕廚彙項目在廣州召開盛大推介會，引來了包括電視台、平媒、網媒等衆多媒體的關注。周記是如何管理分布在珠三角的40多家分店的？又是如何快速配送原料，确保所有分店的食物品質相同的？帶着這些問題，記者采訪了廣東周記掌門人Martin。

軟件助周記實行科學化管理

Martin 說，“管理要靠數據，沒有數據就沒有管理”。為了對繁雜、瑣碎的工作進行系統化、科學化管理，早在十年前，周記就根據自己的實際情況，自行開發了一套軟件系統，這在餐飲業絕無僅有。周記由此被稱為是廣東餐飲行業采用軟件化管理的第一家。在每月的行政研讨會上，與會高管會根據軟件系統提供的數據圖進行分析，依據不同時間的到店人數，不同季節，以及食品、流量等多方面情況，研究每家分店的經營狀況以及需要改進的地方。

在公司内部的協調與溝通方面，這個系統也發揮了極大的作用。采訪時，Martin現場向我們演示了這套軟件系統。記者看到，所有的QC報告都會呈現在這個系統中，如一個QC報告某分店“紫砂煲爆裂了還在用，白灼菜心賣相不行”等。這個系統也可以用做信息發布，例如一家分店報告“今天煮了綠豆糖水給員工喝”等，同時這個系統也可以上傳現場拍攝的Qc圖片,員工生日聚餐圖片，動感活力比賽圖片等等，而每位店長也可以利用這個系統及時回複，保證了上傳下達，信息暢通。Martin 說，不僅如此，甚至在員工試題管理等方面，周記也都是靠這套系統進行高效管理。

科學培訓，選拔優秀店長

周記非常重視店長的作用。周記副總經理陳東告訴記者：“我們對店長的要求非常嚴格。公司選拔一名店長，除了要經過培訓和嚴格的考試，要求懂得廚藝知識外，還要求能利用電腦做數據分析，并依據數據不斷改進門店的經營狀況。當然，我們也會給店長足夠的空間，并為店長配備電腦，使他們随時可以處理自己的事務。”

周記有一整套成功篩選和栽培店長的制度。首先，店長助理要經過考試和投票選舉才會成為店長。其次，被選上的店長還要經過多方考察，三個月後才能正式成為店長。而在以後的工作中，店長還要不斷面對客戶、QC和公司管理層的考察。對于一般的店員，周記也有一套完善的職責和培訓制度。Martin 說：“在周記，每間店的每個員工都有自己的崗位職責，即使像換燈泡這樣的小事都會有人負責。店員除了進店時要經過培訓和考試，之後每個月都會要求到工廠學習、考試，以熟練掌握食物制作、程序等知識。”

重重檢測，24小時供應系統

廣東周記營運總監陳卓良告訴記者，周記一直堅持三重食物檢測系統。首先，周記有一個11人的QC團隊，定期對食物的質量進行檢測，給每個員工評分，并将結果向公司報告。其次，周記有巡查員不定期到各分店試吃食物制度。再次，周記還有一個定期化驗制度，10個有資質的化驗員定期對食物進行化學檢測，确保所有食物符合國家衛生要求。

周記不但注重食品的質量檢測，也非常注意食品衛生。例如，由于擔心台布外包洗得不幹淨，外包公司使用的洗滌劑超量或使用不合格的洗滌産品，十年前周記就成立了相關部門清洗台布。最近，周記又專門進口了兩台韓國洗碗機，實施中央洗碗。

周記擁有自己的運輸車隊，對各分店實行24小時不間斷的食品供應。Martin 說：“這個供應系統不僅能使我們更方便的向供應商訂貨和收貨，更重要的是通過這個系統可以更好的管理和協調周記四十餘家的分店、加盟店。各分店通過電腦系統向食品廠訂貨，而食品廠将制作好的半成品由車隊按照編制好的時間表專門送貨到各分店。這樣不僅可以協調不同店面之間的需要，同時也确保了符合食品衛生标準的優質的食品能夠安全、及時、準确地送達各分店。” 

餐飲管理是一門複雜而細緻的學問，包括新店籌備，服務技巧，運營戰略，财務管理，人力資源，廚房管理等多個方面。在這其中，健全的管理制度對于餐飲管理者來說是最重要的。而廚房管理的重要内容是食品生産管理，這要求有一整套的生産程序，包括操作程序、時間表等。  (閩商傳媒：陳丹、楊洋、林馮)