重磅！勁牌研究成果在國際學術期刊上發表
/朝聞通/2022年08月02日廣州消息——近日,由勁牌研究院微生物研究團隊自主完成的研究論文《清香型白酒釀造過程中微生物演替及其對關鍵風味物質影響的研究》在線發表于國際學術期刊《世界微生物學和生物技術》(World Journal of Microbiology and Biotechnology,影響因子為4.3)。本研究為公司清香型白酒固态發酵過程中的功能菌群調控與風味組成優化提供了理論依據與技術指導。
勁牌公司清香型白酒生産堅持傳統釀造工藝與現代技術相結合,在白酒傳統工序包括酒曲制備、糧食預處理、加曲糖化、發酵、蒸餾等環節創新采用現代技術升級傳統工序,顯著提升了白酒釀造品質,原酒的優級品率大幅提升,實現了天天釀造“桂花酒”的目标,在白酒行業中取得颠覆性突破。白酒的品質很大程度上取決于發酵過程中所含有的豐富微生物類群,它們通過合成大量的代謝産物來豐富白酒中風味香氣組成。因此清晰闡明白酒釀造中微生物組成及發酵特性對于持續提升白酒品質具有重要的意義。
本研究揭示了白酒不同發酵過程中參與的微生物種類及其主要代謝物質,核心微生物有釀酒酵母、庫德裡阿茲威畢赤酵母、異常維克漢姆酵母以及多種乳酸菌等。它們在不同階段通過協同作用促進了白酒中醇類、醛類、酸類、酯類、萜烯類等主要香氣和活性化合物的産生。
面對白酒行業新的機遇和挑戰,勁牌公司始終堅持産品品質第一原則,不斷加大科研投入,緻力于原酒品質提升研究。近三年采用經典分離手段結合現代組學技術,從白酒酒曲及釀造過程中鑒定保藏了1500多株功能微生物。本研究借助多位點取樣、多組學應用、大數據關聯分析揭示了公司白酒釀造過程中微生物的演替及其對香氣成分産生的作用,不僅為公司功能菌資源進一步利用提供了新的理論指導,也為更好地通過内生賦能提升原酒品質和健康内涵打下堅實的基礎。
